De todos es sabido que Jerez es una tierra que vive de manera muy apasionada la cultura vinícola, otorgando al vino, y al instante de introducirlo en nuestro paladar, un lugar y un sentido precisos y exactos. Oloroso, Manzanilla, Brandy, Pedro Ximénez; todos ellos tienen su finalidad bien definida, así como el momento de tomarlos. Pero, sin duda, el más especial de todos ellos es el vino Fino. Un vino nuestro, que sólo puede tomarse en presencia de los amigos de verdad; un vino que acompaña y que necesita compañía para ser tomado; un vino cuyo significado sólo es entendido en su totalidad por los jerezanos, para quienes este vino es una bandera, un estandarte; un vino de Jerez.
Cierto es que el fino que conocemos ahora tiene una historia que se remonta a los tiempos de la Jerez fenicia, conocida entonces como Asta Regia, cuando estos sabios marineros descubrieron que la región, Xera, estaba hecha para criar y producir vino. Fueron los primeros vendimiadores de esta tierra, y a quienes debemos agradecerles las copas que nos llevamos a la boca, puesto que son su legado.
Las primeras bodegas datan de la época justamente posterior a la reconquista de Xerez en 1255, existiendo en aquel entonces 21 cascos de bodegas, de los cuales dos de ellos habían sido mezquitas anteriormente. Hay que esperar hasta la primera mitad del siglo XIX para que empiecen a fundarse las bodegas que conocemos en la actualidad, como González Byass o Harveys. Son éstas las que definen el proceso actual de fermentación, maduración y elaboración, en definitiva, del vino fino, y las que inventan el procedimiento de crianza mediante soleras y criaderas, método que se sigue empleando en la actualidad.
Uno de los secretos del vino de Jerez está en la tierra en la que se planta la uva Palomino, la tierra albariza, capaz de conservar la humedad caída durante la primavera y alimentar a los racimos y matas de uva cuando lo solicitan, así la fruta presume en todo momento del riego necesario. Tras el proceso de recogida de las cepas de uva, la famosa vendimia, se realiza la pisá de la uva, obteniendo así el primer mosto. Éste sufrirá dos procesos de fermentación, uno en Septiembre, fermentación tumultuosa de tres días, y otro proceso más lento que confiere al mosto las características de un vino joven. Posteriormente, empieza el proceso de crianza en bota de roble americano, en continua exposición al aire. El fino en este momento ha alcanzado su punto de graduación, pero debe adquirir el cuerpo del que presume su nombre. Esto se produce al entrar en contacto con el aire, apareciendo el velo de flor, formado por unas levaduras que tienen las funciones de aislar el vino, evitando la oxidación, y alimentarlo. Es entonces cuando el fino es sometido a un sistema de crianza mediante soleras y criaderas, método de principios del siglo XIX, muy revolucionario, con el que los bodegueros jerezanos caracterizaron de manera única al vino de nuestra tierra. Es un sistema complejo, mediante el cual se escalona el vino según su vejez al igual que se homogeniza el vino. El vino viejo se “saca” de la “solera”, las botas más cercanas al suelo, y se “rocía”, reponiéndolo con el vino de “primera criadera”, fila de botas inmediatamente superior a la solera, y así sucesivamente hasta que se rocía el vino más joven con el del año anterior.
Vino de décadas; vino de siglos de tradición bodeguera; un vino que refleja al paladar cómo se vive la vida en el sur, soportar los momentos amargos para después saborear con intensidad los momentos dulces; un vino que demuestra, con su sola presencia en la mesa, la elegancia, la entereza y el señorío de su tierra; un vino con el que los brindis entre amigos se hacen eternos en el tiempo; un vino que sólo los jerezanos saben beber; un vino que une, que trae recuerdos a la memoria, que engalana las celebraciones; un vino hecho de Jerez, hecho de albero, hecho de Fino.
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